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蒸味传承人李志刚:鲁菜传承需要中式蒸箱助力

字号:TT 2019-04-03 09:35 作者:细雨 来源:家电网

家电网-HEA.CN报道:鲁菜灵魂性的味道是鸡有鸡味、鱼有鱼味、肉有肉味,蒸这个烹调方式,是最能激发这种味道的。“如果老板电器能进一步加大对智能蒸箱的推广力度,让老百姓都认可蒸这一烹饪方式,我觉得这是功莫大焉,对整个中国饮食健康的发展,都将起到很好的推进作用。”李志刚说道。

3月31日,老板电器在济南市鲁能希尔顿酒店举办“蒸味·中国”寻味十城新品发布会。发布会上,中国美食文化学者、鲁菜传承人李志刚分享了他对蒸文化的理解以及他对鲁菜的感情。

鲁菜灵魂性的味道是鸡有鸡味、鱼有鱼味、肉有肉味,蒸这个烹调方式,是最能激发这种味道的。“如果老板电器能进一步加大对智能蒸箱的推广力度,让老百姓都认可蒸这一烹饪方式,我觉得这是功莫大焉,对整个中国饮食健康的发展,都将起到很好的推进作用。”李志刚说道。

“中庸”鲁菜,料不盖味重在蒸

李志刚是土生土长的山东人,从事厨师职业已有30多年,江湖人称李大厨。在餐饮界,他有着鲁菜泰斗崔义清大师的关门弟子、中国烹饪大师、金瓶梅文化宴创始人等多重身份。但他的每个身份背后,都代表着同一个身份——鲁菜传承人。

“我是鲁菜人,我是鲁菜的实践者和传承者。”李志刚从厨以来,坚持传承和发展鲁菜,对鲁菜有着极为深厚的感情,同时也对鲁菜未来的发展有着充足的底气。“2018年,全国餐饮销售额达到了4万亿,我们山东的有4000亿,占全国餐饮的10%,稳坐餐饮界第一把交椅。”

李志刚介绍,山东是儒家文化的发源地,儒家文化赋予了传统鲁菜讲究中正、大味中庸、不偏不倚的意识,也影响了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。

五味调和之后百味才能出来香味,这是鲁菜文化的一大特征,也是李志刚一直强调的烹饪要义。

“鲁菜讲究料不盖味,鲁菜不能用调味品来调味。鲁菜的第一味道要出现菜肴本身的味道,原料本身的味道,所以叫料不盖味。能保持原味的东西,那么这样一个技法最好的就是蒸。”李大厨讲述了“蒸”在鲁菜中的重要地位。

蒸菜在鲁菜中的地位不仅体现在原汁原味的保留上,还体现在其在宴席菜的作用。

“在传统的鲁菜厨房中,专门有一个岗位负责蒸锅,制作蒸菜。传统宴席里边要做‘大件菜’、‘压桌菜’,基本上都是靠蒸来实现,比如蒸肘子、蒸鱼、蒸八宝饭、清蒸鸡等。”李大厨介绍道。

智能蒸箱,完美传承“老味道”

在李志刚眼中,传承蒸菜是对鲁菜文化的传承,更是对健康饮食文化的传承。而在这个过程中,“老味道”的传承与智能蒸箱的推广显得十分重要。

“从我个人心里来讲,蒸笼能体现老味道,蒸箱比较干净卫生,符合现代人对食品的安全卫生的要求。我做蒸菜,我要体现老味道、老做法,老工艺,我肯定用原始的蒸笼来做。但是这是一个小众的做法。对于大众来说,用现代的电蒸箱来做,我觉得是比较好的,方便又快捷。”李大厨认为,“老味道”与“蒸箱”都是中式厨房不可或缺的部分。

让李大厨感到惊喜的是,他在这次发布会上发现了老板电器新品中,有两款蒸箱实现了“老味道”和“智能蒸箱”的完美结合。

一款是老板中式蒸箱S228,这款蒸箱创造性地加入了双层陶瓷炖锅,实现“快蒸慢炖”的烹饪需求。另外一款是老板下嵌式蒸箱SZ01,这款蒸箱以竹蒸笼作为烹饪器皿,将传统的竹笼蒸与现代的厨房科技结合,既能保留老味道,又能保留蒸箱的智能操作方法,让更多的人能轻松烹饪出传统的味道。

中国美食文化学者李大厨现场提到“我们越来越注重养生的需求下,应该恢复蒸菜在鲁菜里的地位。如果将智能蒸箱普及到家庭,不光是对鲁菜,甚至是对整个人类的健康饮食来说,都是很有意义的。相信有了老板电器如此智能化的中式蒸箱,鲁菜尤其是蒸菜的传承和创新,将会有重大突破,人们的饮食生活也将更健康营养。”

(家电网® HEA.CN)

责任编辑:编辑K组

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